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舌尖上的美食记忆 “十一生产队剁辣椒”

发布日期:2021-08-10 16:20    点击次数:202

在湖南,剁辣椒永不过气!辣椒原产于中南美洲热带地区,是印第安人的调味品。一四九三年传入欧洲,十六世纪末作为花卉引入中国。明代戏剧家、饮食学者高濂《遵生八笺》有辣椒进入中国的记载:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”

辣椒传入中国,有两条最直接的途径:一是经过马六甲海峡进入南中国,在云贵、两广一带种植;一是沿着古丝绸之路从西伯利亚进入甘陕地区,在我国西北栽培,形成南北两种奢辣风格。最先食用辣椒的是贵州及其相邻地区,清代康熙年间,辣椒曾在贵州土苗地区用以代替盐巴,送吃食物。乾隆年间,贵州、云南镇雄和湖南辰州开始大量种植、食用辣椒,形成最早的中国辣椒带。

湖南一江一湖四水,水患灾害频繁,气候潮湿寒冷,冬天湿冷、夏天炎热,引进的辣椒具有驱风散寒、通经活血、开胃健胃、抑菌止痒、防腐驱虫的作用,对伤风感冒、脾胃受寒、关节疼痛、脚手冻伤等有疗效,受到湖南人们的欢迎。湖南人最普及的辣椒加工制品是剁辣椒,红艳艳的辣椒碎末,很是惹人嘴馋。经过加工后的剁辣椒,最大限度地保留了鲜椒的鲜、香、脆、辣等原始口感,在腌制过程中又去除了生涩味和生青气,增添了部分微酸,渗透出甜的口味和糖分,适宜我们直接食用或者添加到其他菜肴中。

湖南人叫剁辣椒,喜欢叫剁辣子、坛子辣椒。因为收藏久,或者水分少的缘故,辣椒颜色暗红,口感不酸。剁辣椒的加工简便,家家户户都可以生产,人民选择辣味浓重、干物质较多的鲜红辣椒,去除杂物,剪除辣椒蒂,洗净、晾干,剁成碎片,然后按一斤辣椒一两盐的比例,加少许米酒,淹制在陶瓷坛子里。坛口有水槽,扣上盖,放冷水,剁辣椒完全隔绝空气,辣椒不会腐烂,进行自然发酵。做好的剁辣椒放置在阴凉的地方,发酵后的剁辣椒微酸,辣味柔和,吃起来爽口微甜,很清脆,很有口感。一个月后剁辣椒已成,即可食用。

一款好的剁椒,不仅能开坛即食,还能当作佐料。比如用来拌面,或者剁椒浇上热油,激发出香味,拌饭那才香。再者用来做剁椒鱼头,味道不比饭店的差。

要说啊,这剁辣椒真是个好东西。平时蒸个鱼拌个菜,甚至炒个饭啥的都好吃的不要不要的,再没胃口的时候,有它都能瞬间打开食欲。十一生产队自制的剁辣椒营养健康,不含防腐剂。(编辑:陈柒安)





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